Foie gras, truffels en veel meer ...

In 1793 smokkelden de Fransen enkele bomen naar hun eiland Reunion, ook wel bekend als Bourbon eiland. Sindsdien wordt het begrip Bourbon met vanille in verband gebracht. Dat is trouwens niet helemaal terecht. Er zijn namelijk twee verschillende boomtypes die ook twee verschillende vanillesoorten geven: de Vanilla Planifolia en de Vanilla Tahitensis.

Alleen de Planifolia geeft het Bourbon-type. Deze groeit op tal van plaatsen: onder andere Mexico, Madagascar, de Seychellen, Comoro, Reunion, Bali (Indonesië) en Tonga. De Tahitensis komt daarentegen alleen op Tahiti voor. Niet alleen de vorm en de kleur van de bonen, ook de smaken zijn verschillend.

De vanilleboom draagt relatief kleine bloemen in de vorm van een trompet, bleekgroen van buiten en geel van binnen. Om bonen te kunnen produceren moeten de bloemen eerst worden bevrucht. Oorspronkelijk werd dit gedaan door Melipone, een tenger bijtje dat aalleen in Mexico voorkomt. Vandaar dat het oogsten van vanille in andere landen aanvankelijk bijna onmogelijk was. Men had wèl de planten meegenomen maar niet de bijtjes. Pas in 1836 werd de reden van het mislukken ontdekt. Dit door de befaamde Belgische botanicus Charles Morren. Deze man verdient dus een standbeeld. Sinds de ontdekking van Morren worden de bloemen met de hand bevrucht, dit met behulp van een klein bamboestokje. Tegenwoordig gebeurt dat nog steeds op die tijdrovende manier. De methode komt trouwens de kwaliteit ten goede, want alleen de mooiste en gezondste bloemen worden bevrucht.

De vanilleboom kan wel 200 bonen dragen, maar dat komt de kwaliteit niet ten goede. Vergelijk het maar met de druivenstok: hoe meer druiven aan de plant, hoe minder wijn. De boom heeft veel noten op zijn zang en groeit heel selectief. Alleen lokaties tussen 10° tot 20° noorderbreedte en 10° tot 20° zuiderbreedte komen in aanmerking, dit op een hoogte van 0 tot 700 meter. In het gebied mag dan niet veel wind staan, de grond moet humusrijk zijn en goed afwateren, de luchtvochtigheid moet hoog zijn en de plant wil een combinatie van zon en schaduw. Al met al zijn die plekjes dus moeilijk te vinden.

Van huis uit kan de boom twintig meter hoog worden, maar dat zou het bevruchten en oogsten niet bevorderen. Vandaar dat hij steeds wordt gesnoeid. Het derde jaar na de aanplant wordt de boom produktief en blijft dat dan twaalf jaar. Het formaat van de boon is sterk afhankelijk van het weer. Bij te veel regen gaat de boom de kracht vooral aan zijn eigen groei besteden, storm tijdens de vruchtzetting is funest.

Er zijn nauwelijks grote plantages, de produktie is met name in handen van zeer kleine familie-bedrijfjes. Een familie van 4 personen kan ongeveer 1,5 hectare de baas.

Bestrijdingsmiddelen worden niet gebruikt, domweg omdat de boeren daar geen geld voor hebben. De teelt is enorm arbeidsintensief en er komt veel timing aan te pas. De vanille-bloem opent zich namelijk slechts enkele uren. Wanneer ze in die paar uur niet bevrucht is, komt er geen boon. Gelukkig gaan de bloemen niet allemaal tegelijk open, maar in een periode van twee maanden. Dat wil wèl zeggen dat elke boom tweemaal per dag bezocht moet worden. Zes tot negen maanden na de bevruchting worden de aanvankelijk groengele bonen steeds meer geel. Het is dan tijd om te oogsten. Wederom moet elke boom steeds opnieuw bezocht worden om te zien hoe het er mee staat. Het spreekt voor zich dat bonen aan de boom wel eens gestolen worden. Vandaar dat de boertjes vaak èlke boon afzonderlijk (!) voorzien van een stempeltje, aangebracht met een stukje kurk. Na de pluk kan de fermentatie beginnen die de vanilleboon zijn gekende eigenschappen moet gaan geven.

Het fermentatieproces is in alle produktielanden ongeveer gelijk. Alleen de eerste stap, het eesten, verschilt per streek. In Mexico worden de bonen in doeken verpakt en vervolgens in stromatten, dit voor 24 tot 48 uur. Zo kan dan een natuurlijke broei ontstaan. Op de Bourbon Eilanden, Tonga en Tahiti, gaan de bonen korte tijd in heet water. De bedoeling van dit eesten is het ‘doden’ van de bonen en het stoppen van het rijpingsproces. Vanaf nu zijn de bonen bruin van kleur.

Vervolgens worden de bonen in de zon uitgespreid en in de late namiddag, verpakt in doeken en stromatten, in houten kisten gedaan. De bonen kunnen dan ’s nachts uitzweten. De volgende dag herhaalt zich dit proces, enzovoort. Tot de dag komt dat de gewenste kwaliteit is bereikt. Dan worden de bonen in rekken gelegd waarna hun smaak verder kan ontwikkelen. Al met al duurt dit fermentatieproces drie tot zes maanden waarbij de bonen vele honderden keren zijn aangeraakt. Het gewicht is inmiddels aanmerkelijk geslonken tot één vijfde.

In Indonesië , het land van de Java-boon, is het traditie om de bonen veel eerder te plukken, maanden voordat ze rijp zijn. De bonen worden hier boven houtvuur gedroogd en het hele proces neemt slechts twee tot drie weken in beslag. Vandaar dat de kwaliteit van de Java-boon een stuk minder is. Er wordt momenteel echter veel werk van gemaakt om de boeren de Bourbon-methode aan te leren. Daarom zal de Indonesische vanille op den duur wel verbeteren.

Zoals u hebt gezien, is het produceren van vanille een complexe en langdurige bezigheid met tal van variabelen. Dat wil meteen ook zeggen dat er gigantische kwaliteitsverschillen bestaan. Vandaar dat de opkoper veel kennis van de materie moet hebben.

Bij een eerste selectie worden de goede en de minder goede bonen van elkaar gescheiden. Daarna worden ze op lengt geselecteerd en met een touwtje per 60 of 100 stuks gebundeld. Vervolgens worden de bundels in wax-papier verpakt en gaan dan in dichtgesoldeerde tinnen cans. Op deze manier kunnen de bonen desnoods jarenlang bewaard worden. In Mexico en Tahiti wordt niets bewaard, want de vraag naar deze hoogste kwaliteiten is altijd groter dan het aanbod.

Hoewel vanille dus oorspronkelijk uit Mexico komt en dit land dankzij een nietig bijtje driehonderd jaar lang een monopolie had, is de produktie er tegenwoordig bijna nihil. Nog slechts 5 tot 6000 kilo komt uit Mexico omdat in het gebied van oorsprong voornamelijk olie wordt gewonnen en sinaasappels worden geteeld. Dat is economisch veel interessanter voor de inwoners. Tegenwoordig is Madagascar ’s werelds grootste producent. Men verbouwt er excellente kwaliteiten, goed voor 1000 ton per jaar ofwel 60 % van de wereldproduktie. Indonesië en Bali komen op de tweede plaats met 25 tot 30 %. In de andere landen is de produktie uiterst klein: Comoro 125 ton, Reunion 10 ton en Tonga 15 ton. De produktie van Tahiti bedraagt slechts 5 ton (!), terwijl dit de enige plaats ter wereld is waar de beroemde Tahitensis groeit.

De wereldwijde consumptie van vanille is ongeveer even groot als de produktie: 1400 tot 1500 ton. De Verenigde Staten zijn maar liefst goed voor een consumptie van 1000 tot 1100 ton. Voor de andere landen schiet dus maar weinig over. Europa is goed voor 350 ton. In Europa wordt vanille veelal bestemd voor consumptie-ijs, zuivel en chocolade. Maar daarnaast bestaan duizenden kleinere toepassingsgbieden, van koekjes tot pijptabak, van snoepjes tot parfums. Amerikanen gaan met hungebruik veel verder. Zijn doen bijvoorbeeld ook vanille in hun koffie of thee

Vanille is geen vanille. De diverse herkomstgebieden geven verschillende smaken en kwaliteiten, bovendien geeft de vanilleboon niet één smaak, maar meerdere honderden tegelijk. Tal van aldehyden, esters en vluchtige vetzuren die tijdens de fermentatie tot stand komen, zijn elk verantwoordelijk voor een klein deeltje van het totale smakenpallet. Alleen al om die reden is natuurlijke vanille een wezenlijke andere stof dan het kunstmatige natuuridentieke vanilline.

De bonen van de Planifolia van de diverse produktiegebieden geven verschillende smaakpatronen. Ook hier weer is het vergelijk met druiven en wijn te maken. Het weer, de bodemgesteldheid, de zorg voor de plant, het oogsttijdstip, de fermentatie en verdere behandeling, al dze elementen oefenen een grote invloed uit op het eindresultaat. Vanille-kenners weten onmiddellijk de verschillen aan te geven, hoe wel die verschillen vaak slechts subtiel zijn. De Madagascar Bourbon is zeer rijk aan aroma, de Mexicaanse milder van karakter.

De bonen van Reunion zijn herkenbaar aan hun zoete kruidtonen en die van Comores doen eerder denken aan een aceto balsamico. De bonen van Tonga zijn van ietsje mindere kwaliteit en bezitten een lichtzure toon. De Indonesische bonen en die uit Bali zijn het goedkoopst maar hebben ook de minste kwaliteit. En dan zijn er nog de bonen van de Tahitensis met zijn smaaktonen die aan muskus doen denken. Zeer apart en zeer zeldzaam.

Saffraan

Saffraan - coupé met extra lange stigmata uit Spanje. (10gr)

Alles over saffraan (Culinaire Saisonier)

Rond 15 oktober, de feestdag van St. Theresia, wanneer de koude ochtenden de komst van het kille seizoen inluiden, verschijnen de violetblauwe tapijten in het land van La Mancha. Dit is het eerste teken voor een race tegen de klok: de komende tien tot vijftien dagen geeft de krokus een produkt dat zo duur is als goud: saffraan. Voor één kilo van deze nobele keukengrondstof zijn 250.000 tot 300.000 krokusbloemen nodig die één voor één met de hand moeten worden geplukt en verwerkt. In onze moderne en rationele maatschappij eigenlijk een ondenkbaar fenomeen.

Saffraan wordt in Europa al gebruikt sinds de tijd van de Phoeniciërs, het zeevarende handelsvolk uit het land dat men tegenwoordig Libanon noemt. Toen de Moren het Spaanse land bezetten, plantten zij er de krokus aan.
Omstreeks de veertiende eeuw werd het mode om saffraan in gerechten te gebruiken. In recepturen uit die tijd maakte saffraan steevast deel uit. Spanje werd hiermee een grote exporteur, de prijzen waren hoger dan die van zilver. Vandaar dat ook andere landen zich gingen toeleggen op de teelt: Italië, Frankrijk, Engeland en Duitsland.
Toen in de achttiende eeuw de smaakgewoontes in de meeste Europese landen veranderden, verdwenen de meeste aanplantingen. Spanje bleef echter doorgaan, met als belangrijke exportlanden, India, Rusland en Vlaanderen. In 1898, zo zeggen officiële statistieken, bedroeg de Spaanse export van saffraan zo’n 9 miljoen peseta’s. Daarmee was de saffraan-export in die tijd belangrijker dan die van sinaasappels.
In 1930 bedroeg het areaal 11.000 hectaren met een produktie van meer dan 80.000 kilo saffraan.
De Spaanse traditie is dus lang en ononderbroken. Nog steeds zijn het meestal relatief kleine familiebedrijven die zich met de teelt bezighouden, met de vlakte van La Mancha als concentratiegebied. Daarnaast wordt op kleine schaal saffraan verbouwd in Aragon. Momenteel is Spanje goed voor zestig procent van de totale wereldproduktie.
In Frankrijk speelde de produktie zich vroeger af rond Pithiviers in de streek van de Gâtinais. Eind vorige eeuw werd de produktie daar gestaakt; de laatste paar jaar zijn er echter weer krokusvelden in de Gâtinais te zien, zij het op zeer bescheiden schaal.

Het bloedrode goud
De kwaliteit van saffraan is aan twee aspekten te meten: de lengte van de stigma’s en het gehalte aan pigment en etherische oliën. Saffraan heeft in de keuken immers zowel een aromatische als een kleurfunktie. De bloedrode stigma’s van de Spaanse saffraan zijn niet alleen langer maar bevatten bovendien meer pigment en olie dan welke saffraan ter wereld ook. Niemand weet precies hoe dit komt, want de plant is overal ter wereld precies dezelfde: Crocus Sativus. Ongetwijfeld zal het klimaat parten spelen. De belangrijkste Spaanse produktiegebieden hebben bepaalde omstandigheden met elkaar gemeen. Alle gebieden liggen op een hoogte van ongeveer 700 meter en hebben een droog landklimaat met extreme temperatuurverschillen tussen dag en nacht. Bovendien vertonen de bodems veel gelijkenis. Veel kalk en kwarts. Zowel producenten als wetenschappers denken echter dat de kwaliteit sterk afhangt van de grote tradities op dit vlak. De lange aanwezigheid van de plantensoort zou er voor gezegd hebben dat deze zich genetisch aan de plaatselijke omstandigheden heeft aangepast. Die theorie klinkt niet onwaarschijnlijk.

Mondadoras
De tere plant is eigenwijs en heeft zich nooit laten veredelen tot gebruiksvriendelijkheid. Vandaar dat de teelt en het oogsten nog steeds gebeurt zoals het drieënveertig eeuwen geleden in Mesopotamië moet zijn gegaan: volledig met de hand. Zelfs de eerste handeling van de cyclus, het selecteren en planten van de bollen, is handwerk. Eenmaal aangeplant moet de akker volkomen onkruidvrij blijven. En in zeer droge jaren moet men ook aandacht aan irrigatie besteden.
De oogst dient te gebeuren binnen een periode van 8 tot 10 dagen. Het spreekt voor zich dat de boerenfamilies hun handen dan vol hebben en alle zeilen moeten bijzetten. Zonen en dochters die in de stad wonen of op school zitten,komen dan naar huis om te helpen.
De krokussen moeten ’s ochtends geplukt worden; later op de dag sluiten de bloemen zich weer. De verwerking, tot en met het drogen van de stigma’s, moet allemaal binnen één dag gebeuren. Terwijl buiten geoogst wordt, zijn het in huis de mondadoras, meestal de vrouwen, bezig met het verwerken van de oogst. Dat gaat in zeer hoog tempo. Voor een gemiddelde produktie van één kilo saffraan is vijfeneenhalve kilo aan stigma’s nodig. Let wel: hiervoor moeten zo’n 250.000 tot 300.000 bloemen worden geoogst en verwerkt. Een ervaren mondadora kan 10 tot 12.000 bloemen per dag de baas. Uiteindelijk worden de stigma’s op een vuurtje geroosterd. Een zeer nauwkeurig werkje waarbij elke temperatuurafwijking fataal kan zijn. Tijdens het roosteren vult het boerenhuis zich met de fijnste aroma’s, maar pas op: degenen die het dampen niet gewend zijn, kunnen vergiftigingsverschijnselen krijgen. Na het roosteren wordt het familiekapitaal zorgvuldig opgeslagen in de houten familiekist en dag en nacht bewaakt. Na de oogst worden de knollen opgegraven, gedroogd en bewaard voor het volgende seizoen. De knollen geven de grootste opbrengst aan bloemen in hun tweede en derde jaar. Daarna hebben ze hun energie nodig om zich te splitsen. Nadat de bollen zich vermenigvuldigd hebben, moet de akker de eerstkomende tien jaar andere bestemmingen krijgen om weer voldoende kracht te verzamelen voor een nieuwe cyclus.

Kwaliteitscontrole
Zoals het verbouwen en oogsten op bijna prehistorische wijze gebeurt, zo is de kwaliteitscontrole de laatste jaren geëvolueerd tot een knap stukje hi-tech. Tot twintig jaar geleden was kwaliteitscontrole nog een kwestie van hand en oog. De mondadoras bekeken ieder stengeltje afzonderlijk, terwijl de corredores, de tussenhandelaren die van dorp tot dorp trekken, hun eigen kwaliteitsoog gebruikten om de prijs te bepalen. Tegenwoordig controleert men de kwaliteit via fotospectrometrie. Elke partij wordt daarbij standaard onderzocht op zijn gehalte aan crocina (het pigment), op safranal (de aromatische olie) en op picrocrocina (de smaakstof). Alle saffraan die voor de export is bestemd, krijgt zelfs nog een tweede, identieke controle. Afhankelijk van de bevindingen wordt de saffraan in klasses ingedeeld.
Mancha Selecto is de allerfijnste topkwaliteit, gevolgd door Rio en Sierra als tweede en derde. Een andere kwaliteit, coupé, is de meest krachtige van allemaal. Deze kwaliteit wordt verkregen door de minst krachtige 20 à 30% van de stigma’s te verwijderen. Darnaast is de artisanale manier van malen belangrijk voor de kwaliteit.Saffraan-poeder maakt namelijk 70 tot 80% van het exportvolume uit. Tot slot is de verpakking van belang. Gebruikte men vroeger zelfs krantenpapier, tegenwoordig wordt aan de verpakking van saffraan extreem grote aandacht besteed. Vocht en licht zijn immers funest voor de kwaliteit.

Polyvalent
De unieke eigenschappen van saffraan worden in verschillende culturen veelvuldig gebruikt. De pijen van boeddhistische monikken kleurt men er oranje mee en ook de Indiase bruidjes en Ierse wollen kilts worden er mee geverfd. Ook wordt veel saffraan door Japan geïmporteerd, dit voor handgeschilderde kimono’s en make-up. In China en Korea wordt saffraan gebruikt om er drankjes mee te kleuren. Zelfs staat saffraan bekend om zijn potentieverhogende werking, met name in het Midden-Oosten. Deze gedachte lijkt gebaseerd te zijn op de licht narcotische eigenschappen die saffraan heeft; de Romeinen kruidden er om diezelfde reden hun wijnen mee. Ook de medicinale wereld maakt van saffraan gebruik.
In Andalusië staat saffraan al eeuwen bekend als een probaat middel tegen maagpijn, kiespijn en nierinfecties. Veel saffraan wordt tegenwoordig afgenomen door de Zwitserse, Duitse en Japanse pharmaceutische industrie. Gelukkig is het rode goud ook in de keuken herontdekt. Die herontdekking geldt trouwens niet voor de Spaanse en Vlaamse keuken want daar is dit specerij nooit weggeweest. Vlaanderen is door de eeuwen heen altijd bezet geweest, dan weer door de ene natie, dan weer door de andere. Vlamingen zijn zo slim geweest om al het goede wat bezetters op culinair vlak meebrachten, altijd te koesteren. Daarmee heeft de Vlaamse keuken zich kunnen ontwikkelen tot een wereldvermaard en wonderlijk fenomeen. Saffraan maakt van dit fenomeen een onmiskenbaar deel uit. De herontdekking van saffraan is te bespeuren in uiteenlopende keukens, van de Franse tot aan de Sri Lankese. Echte Europese klassiekers zoals de Bouillabaise en de Risotto alla Milanese lenen zich uitstekend voor saffraan.

De toekomst van saffraan
Fans van saffraan trekken de laatste jaren aan de alarmbel. Dit omdat de Spaanse produktie beetje bij beetje afneemt. Is er in het Europa van de toekomst nog wel plaats voor ongemechaniseerde kleinschalige landbouw?
Trouwens, ook in Spanje worden de families kleiner en ook de Spaanse boer wordt tegenwoordig geconfronteerd met economische begrippen en kosten. Daarbij komt dat er steeds meer goedkope inferieure kwaliteiten en imitaties op de wereldmarkt komen, hetgeen de prijzen onder druk zet. Hoe kijken de Spanjaarden daar tegen aan ? Filosofisch. De vraag naar saffraan heeft de loop der eeuwen al heel wat pieken en dalen meegemaakt. Trouwens de vraag naar topkwaliteit zal altijd blijven bestaan. “Ik verwacht dat de Spaanse produktie niet alleen in stand blijft maar zelfs zal groeien”, zegt Valeriano Gonzalez, topman van Safinter, een van Spanjes grootste saffraan-producenten, “de hang naar natuurlijke ingrediënten in de culinaire wereld zal de vraag naar hoogkwalitatieve saffraan alleen maar doen vermeerderen”. Op het Spaanse platteland doen de moderne technologieën inmiddels hun intrede. Irrigatie en systematische knollenselectie hebben hier en daar al voor een drievoudige opbrengst gezorgd. Producenten hopen dat zij een officiële herkomstbenaming zullen krijgen. Dan kan het officiële label immers het kaf van het koren scheiden en de beste producenten een steuntje in de rug geven. Voor het is dat een logische en vitale stap van een hoger kwaliteitsbewustzijn bij de koper.

Saffraan in de keuken
“Met saffraan moet uiterst voorzichtig worden omgegaan”, aldus Antonio Pina Galina, exportdirekteur van het familiebedrijf Antonio Pia Diaz, die in zijn keuken met veel saffraan experimenteert. “De specerij wordt bij voorkeur gebruikt in absorberende grondstoffen die licht van kleur zijn, zoals rijst, pasta’s, aardappelen, brooddeeg en roomsauzen. Geur en smaak hebben de tijd nodig om zich te ontwikkelen, dus de gerechten moeten even rusten vooraleer ze op tafel komen”.

Hoeveel?
Kenners zullen onmiddellijk zeggen dat de hoeveelheid sterk afhangt van de gebruikte kwaliteit. Uitgaande echter van een goede Macha-kwaliteit moet men rekenen op 125mg (ca. 40 draadjes) voor een 4 persoons rijsttafel. De grootte van de schotel speelt bij het gebruik parten. Kleine schotels hebben relatief veel, grote schotels hebben relatief weinig saffraan nodig.

Hoe?
Saffraanpoeder kan in de keuken direkt worden gebruikt. Meng het poeder met een beetje water, zoadat de specerij zich gelijkmatig kan verspreiden. Wanneer u de draden gebruikt dan is enige voorbereiding nodig. Er bestaan vier technieken die elk hun eigen effekt geven:

Infusie
De gemakkelijkste methode is de infusie. Hierbij worden de draadjes overgoten met hete (niet kokende) vloeistof. Ze blijven 10 tot 15 minuten in de vloeistof liggen. De vloeistof kan zowel water, wijn, azijn, bier, fruitsap of room zijn. Deze methode geeft een uitgebalanceerd en krachtig aroma. Ideaal voor korte bereidingen.
Het kneuzen van de draadjes in de mortier geeft aan het aroma meer kracht.

Toasten
Het toasten kan gebeuren in een zware pan boven de vlam, in een getemperde oven of verpakt in aluminiumfolie op het deksel van een kookpan. Na het toasten worden de draadjes verkruimeld en rechtstreeks in het gerecht gebruikt.

Aanbakken
Saffraan kan (zeer kort) in boter of olie worden aangebakken. Bij deze techniek komen de aroma’s ten volste tot ontwikkeling, het vet absorbeert de reuk- en smaakstoffen. Daardoor is deze methode bijzonder geschikt bij grondstoffen en gerechten (zoals tomaat) die zelf een geprononceerde smaak hebben.

Direkt gebruiken
Met name bij langdurige bereidingen kan de saffraan rechtstreeks, zonder voorbehandeling, worden toegevoegd. Hierbij is het kleureffekt ondergeschikt aan de smaak en geur.

Kopen en bewaren
Om de kwaliteit te kunnen beoordelen kan men beter de stigma’s dan de poeder kopen. De draadjes moeten bloedrood van kleur zijn. Hoe meer goudkleur of wit u ziet, des te minder kracht zal de saffraan bezitten.
Saffraan is een duur produkt. Dat kan ook niet anders nu u weet hoe dit rode goud geproduceerd wordt. Wanneer men u het tegen een spotprijs aanbiedt, is er iets mis. Bijvoorbeeld kan het om oude saffraan gaan.
Poeder heeft uiteraard voordelen. Het verwerkt sneller en ook nauwkeuriger. Anderzijds geven de draadjes meer culinaire mogelijkheden. Je kunt dan met zowel kleur als smaak spelen. Een goede kwaliteit saffraan is 2 tot 3 jaar houdbaar, slechte kwaliteiten kunnen in korte tijd zijn opgebrand. Bewaar saffraan in een luchtdicht blik of in donkergekleurd glas. Zorg erin ieder geval dat er geen licht, warmte en vooral vocht bij kan komen.
Als alternatief wordt in de keuken wel een curcuma gebruikt. Dat geeft weliswaar een mooie kleur, de smaak heeft echter volstrekt niets met saffraan te maken.

Tonka-bonen

Tonkabonen - zeer geschikt voor desserten (gebak, crème brûlée, roomijs), wordt ook gebruikt in o.a. tomatensauzen als plaatsvervanger voor vanille (250gr)

Meer info

In de familie van de ganzen - anser - zijn er verschillende soorten die gekweekt worden voor ofwel het vlees ofwel de lever. Zo zijn er o.a. voor het vlees specifiek : de gewone huisgans, de Elzasgans, de Normandische, de Poitou en de Padua-gans. Voor de lever zijn er o.a. : de Toulouse, de Touraine en de Grijze landgans. Maar vooral de kruisingen tussen de verschillende soorten zijn belangrijk. Het gaat nu eenmaal om het resultaat en de kwaliteit van het eindproduct. Daarom kan men zich niet beperken tot één bepaalde soort. Zeker niet als het om een top-product gaat.

In de volgende uiteenzetting kunnen wij enkel spreken over onze situatie en onze manier van werken en zeker niet over de markt en de methodes in het algemeen.

Het prille begin van onze kwaliteitsproducten begint al met de ideale kruising.
Mannetjes en vrouwtjes worden gescheiden eens ze geslachtsrijp zijn.
Daarna volgt kunstmatige inseminatie om de beste selecties te kunnen maken en zo excellente resultaten te bekomen. De vrouwtjes blijven in grote hallen - onder ideaal licht, temperatuur en vochtigheidsgraad - om eieren te leggen. Na controle van bevruchting worden de uitgezochte eieren in ultra moderne broedmachines gebracht die onder ideale omstandigheden - hygiëne, vochtigheidsgraad en temperatuur - functioneren.
Na het uitbroeden worden de jonge dieren geselecteerd volgens geslacht en conditie vooraleer ze afgezonderd worden om het eindproduct te bekomen :
de mannetjes meestal voor het vlees - braadganzen - en de vrouwtjes voor vlees en lever.

De eerste maanden verblijven ze - in grote luchtige en ruime hallen - op stro en onder gereguleerde temperatuur, belichting en vochtigheidsgraad.
Hier krijgen ze doorlopend vers gras, luzerne en gebroken graan te eten.

Zo gauw ze voldoende gegroeid zijn mogen ze in de vrije natuur, dwz. wel beschermd en overschaduwd door bomen tegen te felle zon in de zomer en te harde koude in de winter.
Buiten het groen dat ze volop genieten krijgen ze steeds bijvoeding met maïs.

Deze cyclus duurt naargelang het seizoen 7 à 8 maanden. Dat betekent dat de planning voor de eindejaarsperiode reeds in volle zomer dient te gebeuren.

In de laatste maand voor de slacht gaan ze terug binnen voor controle en uitbesteding bij de verschillende ‘gaveurs’ voor het vetmesten van de lever.
Het betreft hier een ‘steatose’ dwz een volstrekt natuurlijke vergroting van de lever door intense voeding met rijke maïs. Deze dieren zijn de enige, die - samen met de eend - de mogelijkheid hebben hun reserves op te slagen in de lever. In de natuur gebeurt dit om de wintertrek naar het zuiden succesvol te kunnen afmaken.
Wij proberen deze natuurlijke toestand zo dicht mogelijk te benaderen.

Het voederen of ‘gaveren’ gebeurt - in kleine groepen - met beperkte hoeveelheden maar zeer frequent - ongeveer om de vier uur - om een geleidelijke aangroei mogelijk te maken, zonder ongemakken voor het dier en om een overdreven vet eindproduct te vermijden.
De dieren krijgen maïs te eten die - in zijn geheel - is gekookt in grote ketels.
Om hygiënische redenen wordt deze pas gemalen tijdens het gaveren.
Hier wordt een rubberen slang gebruikt - en geen stugge inox buis - die enkel tot in de krop gebracht wordt en niet tot in de maag.
Daar de ganzen van nature een hele dag eten en ook in staat zijn hele vissen 'in te slikken' -in feite worden deze verteerd in de slokdarm, net zoals de maïsbrij- is dit gaveren geen enkel probleem.
Integendeel : ze staan te wachten tot ze gevoederd worden. De dieren zijn wel zeer stressgevoelig en daarom dienen zij met respect behandeld en zeker niet verschrikt. Dit laatste heeft enkel nefaste gevolgen voor het dier en zeker voor het resultaat op de gevoelige lever. Wat allerminst de bedoeling van de kweker is.
Enkel een dier dat zich goed voelt kan een kwaliteitsvol en degelijk eindprodukt geven.

Tijdens deze periode zitten ze in goed verluchte hallen - op roosters - dit weer om hygiënische redenen. Deze open inox-bakken op poten bieden ruim voldoende plaats voor de dieren en kunnen makkelijk gereinigd worden.

Vroeger - en helaas nu soms nog - zaten ze op stro, maar door de té kleine plaats is deze zeer vlug vervuild en kunnen de eigen excrementen voor mogelijke contaminatie en ziektes zorgen.

Tijdens deze periode die ongeveer 19 tot 21 dagen duurt worden ze individueel en manueel gecontroleerd voor de evolutie van de lever. Dit gebeurt door kennershand.

De volgende etape leidt naar het EEG goedgekeurd slachthuis. Na electronisch gestuurde verdoving - om de dieren niet te laten lijden - worden ze manueel gesneden om uit te bloeden. Dan volgt het mechanisch pluimen - met manuele nacontrole - wassen en verwijderen van de niet conforme dieren. Een direct transport naar een snelkoelfrigo om de bacteriën af te remmen is noodzakelijk.
Het niet onmiddellijk versnijden is weer uit hoofde van de hygiëne : bij direct versnijden kunnen door een verkeerde incisie darm- en maag-residuën met bacteriën over de ingewanden verspreid worden. (éviscération à chaud)
Het doorkoelen duurt een nacht en de volgende dag worden de dieren versneden.
Als het volledige dier door de koude is opgesteven maakt dat het snijden makkelijker en minder risicovol voor ons eindproduct : de lever.

Na het uithalen van de lever volgt verder de volledige versnijding van de gans.

De pluimen worden onmiddellijk gewassen na het mechanisch pluimen en daarna gedroogd waarna ze in zakken komen voor ganzenveren en dons.

De ganzenkoppen samen met de ganzentongen - een dure delicatesse - worden verzonden naar Japan en ook China. Ganzennekken worden gebruikt voor het maken van ganzenworsten en gevulde ganzennekken voor de lokale industrie en voor export naar Frankrijk.
Magrets en filets worden versneden naargelang de wens van de buitenlandse klant.
De bouten gaan dan weer naar de lokale of franse industrie.
De zwemvliezen vertrekken - als laatste - naar China of Japan. Daar worden ze geconfijt.

Hier rest ons dan nog enkel onze hoofdschotel : de lever. Deze worden stuk per stuk gecontroleerd door een officiële dierenarts, daarna gewassen en van alle onreinheden ontdaan. Ook vragen wij om de gal diep weg te snijden. Dit is natuurlijk supplementair werk dat dient gehonoreerd. Want meestal gebeurt dit wegnemen enkel oppervlakkig, met als mogelijk gevolg een galsmaak die in de lever kan doortrekken.

Volgt de selectie. Hier is ook de kweker aanwezig om het resultaat van zijn werk te evalueren want naargelang zijn resultaat - dwz volgens onze wensen - wordt hij of zij betaald.
Slechte of niet conforme levers worden zonder excuus verwijderd.

Om de lever volledig af te koelen voor het transport, volgt stockage tussen ijs - maar zeker niet in direct contact - dit om mogelijke contaminatie door water te vermijden of nog : het opnemen van water door de lever ( daardoor trekt de lever mooi wit uit maar krijgt ook meer gewicht en meer verlies bij het verwerken als gevolg ).

Zo vlug mogelijk worden nu de levers verpakt voor verzending via vliegtuig. Dit gebeurt in speciale daarvoor voorziene verpakking - weer onder ijs.
De tijd is enorm belangrijk voor de versheid van het product. Hoe vlugger bij de verbruiker hoe beter.

Bij aankomst zorgen wij er ook voor om de koude keten zeker niet te verbreken en stockeren onmiddellijk in aangepaste gecontroleerde koelruimtes.

Hier begint dan onze directe impact : het selecteren van de levers en de verdere verwerking volgens de HACCP normen - in klimaatbeheerste klinische ruimtes à 6°c - en toch in traditie en respect voor de ambachtelijke methodes (meer dan 30 jaar ervaring en streven in deze specifieke sector van foie gras en truffels biedt u hiervoor alle garanties).

Dit volgt in een continu gesloten koude keten die reeds vanaf de slacht geëerbiedigd wordt en tot bij de klant volgehouden.

Sinds het opstarten van onze firma eind 1994 werden continu inspanningen gedaan om perfect te werken. In de eerste installaties werden driemaal aanpassingswerken uitgevoerd. De laatste aanpassingen gaven ons recht op de EEG erkenningsnummers.

In december 1999 hebben wij onze nieuwe locatie - een speciaal daarvoor ontworpen gebouw - in gebruik genomen.
Dit voldoet aan de meest strikte normen en werden in samenwerking met het IVK ( Instituut voor Veterinaire Keuring ) door een gespecialiseerd architectenbureau getekend en uitgewerkt.
De uitvoering werd aan specialisten terzake overgelaten.

Het werken onder ideale omstandigheden, zowel voor het product als voor de medewerkers, staat centraal.
De hele installatie werd ergonomisch aangepast om makkelijk en kwaliteitsvol te werken.
Een logische en continu gecontroleerde rondgang van de producten volgens vastgelegde circuits laat ons toe de garantie te geven over het hele verloop van het proces.
Verder bevinden zich de ruimtes voor afwas, onderhoudsproducten, stockage, technische ruimtes, sanitair en personeel samen gegroepeerd en volledig gescheiden van de witte ruimtes (clean rooms).
De interne hygiëne is onze top-prioriteit.

Wij beginnen bij de voorselectie met de directe evacuatie van alle verpakking.
Hierna starten drie aparte circuits :
- selectie en vacuümeren van het rauwe product naargelang de desiderata van de klant en het specifieke gebruik - dan naar verpakkingsruimte
- delicaat opkuisen van de lever voor verdere verwerking of verkoop -in een aparte witte ruimte- daarna naar de verpakkingsruimte
- verwerking tot een klaargemaakt eindproduct - koude en warme keuken en eindafwerking
Alles komt daarna - verpakt - samen in de bufferfrigo, van waaruit de bestellingen worden samengesteld.

Na het transport onder ijs komt het aan de chef toe om deze mooie top-producten op een originele en professionele manier aan zijn veeleisend clienteel voor te schotelen.

Tot meerdere glorie van de Gastronomie - met een grote G !

Meer info over truffels

Truffels - de koningen onder de paddestoelen - hebben een rijke geschiedenis. Ze waren reeds gekend in het Romeinse Rijk, waar de schrijver Plutarcuis hun ontstaan toedichte aan blikseminslagen. In de Middeleeuwen werd er dan weer gedacht dat de truffel des duivels was. Pas laat in de 17de eeuw werd ze 'herontdekt' en culinair naar waarde geschat. Tot op heden blijft deze overheerlijke paddestoel een mysterieus product.

De truffel zoals wij ze kennen is in feite de vrucht die ontstaat uit een symbiose tussen de wortel van bepaalde boomsoorten en de eigenlijke plant: het mycelium (zwamdraden). Truffels zelf vormen geen chlorofyl (nodig voor fotosynthese) en ontrekken aan hun gastheer vooral koolhydraten, terwijl de boom profiteert van de zwamdraden voor zijn aanvoer van water en voedingsstoffen.

Er zijn meer dan 200 soorten truffels bekend en ze worden over de hele wereld gevonden (met uitzondering van Antarctica). Maar culinair zijn er slechts enkele interessante soorten:

• Tuber Melanosporum of wintertruffel. De truffel der truffels - gekend en geroemd voor haar fenomenale smaak - heeft een zwarte schil (peridium) en donker vruchtvlees (gleba) met witte adering. Ze is beschikbaar vanaf half december tot begin maart.
• Tuber Aestivum of zomertruffel. Deze truffel heeft in tegenstelling tot de melanosporum bleek vruchtvlees en donkere adering. Ze is een pak minder aromatisch maar tevens goedkoper. Enkel rauw te gebruiken (raspen). Verkrijgbaar vanaf mei tot augustus.
• Tuber Uncinatum of herfsttruffel. Ze is heel vergelijkbaar met de zomertruffel maar intenser en haar seizoen komt later op gang (augustus tot oktober).
• Tuber Magnatum Pico of witte truffel. Ook wel Piémontaise, de duurste onder de truffels, wordt veel beperkter gevonden (zowel qua opbrengst als regio) wat ook haar prijs verklaart. Geschaafd over een warm gerecht maakt ze een explosie van aroma's los.
• Tuber Borchii of wit lentetruffeltje Ook Bianchetto genoemd. Dit is een klein beige truffeltje met een specifiek, zeer sterk aroma. De prijs-kwaliteit verhouding en de redelijke onbekendheid maken haar zeer aantrekkelijk om koud mee te werken.

Meer info over Aceto Balsamico

Aceto Balsamico of wijnazijn?
De naam Aceto Balsamico is niet beschermd en dat zorgt voor misbruik, waarmee veel geld te verdienen is. Een eerste indicatie is de prijs. Als aceto wordt aangeboden tussen € 6 - € 8 voor een halve liter, is het waarschijnlijk rode wijnazijn gemengd met suiker of karamel. Deze heeft wel de zuren van de echte aceto balsamico, maar niet de complexiteit en het volle aroma en zal prikken in de keel.
Er wordt ook aceto balsamico bianco aangeboden, maar een witte aceto bestaat niet. Dat is altijd witte wijnazijn en suiker.

Hoe wordt echte aceto balsamico gemaakt?
Alles begint bij druivenmost, het geconcentreerde zoete sap van vier toegelaten druivensoorten: trebbiano, lambrusco, occhio di gato en berzemino. De druivenmost wordt 24 tot 30 uur ingekookt.
Na het koken blijft er ongeveer 1/4 over als een bruine massa door karamelisatie.
Dat wordt overgeschept in een eerste vat, meestal van eikenhout, om te ontzuren.
Gedurende 12 jaar schept men telkens een deel over naar andere vaten van verschillende houtsoorten, om een mooi en specifiek aroma te verkrijgen. In die vaten wordt het vermengd met de oudere aceto die er al in zat. Na 12 jaar blijft er van de oorspronkelijke druivenmost nog ongeveer 1/35 over. Zo geeft 140 liter most, 4 liter aceto balsamico. De reductie is vooral te wijten aan verdamping. De vaten staan in rechtstreeks contact met de buitenlucht (enkel afgedekt door een doek tegen het stof) en met het klimaat (ze staan in een niet geklimatiseerde hangar, dus ’s zomers erg warm en ’s winters erg koud).
Als de aceto dan minstens 12 jaar oud is (een deel van de mengeling is dan al veel ouder), kan je de naam Aceto Balsamico Tradizionale aanvragen. Deze naam is beschermd en kan je pas gebruiken na een zeer strikte controle van het productieproces en een blinde smaaktest door de controleurs. Nadien moet deze aceto balsamico tradizionale verpakt worden in het voorgeschreven modelflesje van 0,1l. Deze controles en de flesjes zijn zeer duur, wat de prijs van de aceto balsamico tradizionale ook erg opdrijft.

Meer info over olijfolie

De ene olijfolie is de andere niet, er zijn niet enkel verschillen door persing, maar ook aanbouwgebied, gebruikte soorten, opbrengst per boom (hoe minder olijven, hoe geconcentreerder de smaak) en zelfs het ene tegen het andere jaar (hoeveelheid zon en regen, …) hebben invloed. Eigenlijk kan olijkolie vergeleken worden met wijn.
Het begint al bij de pluk, er zijn verschillende manieren en hier ook is de meest arbeidsintensieve de beste.
Om zo min mogelijk werk te hebben, wordt er gewacht tot de olijven uit de bomen vallen en dan worden deze opgeraapt, wat uiteraard nadelig is. Want door het vallen wordt de huid beschadigd. Het vruchtvlees komt in contact met de lucht en begint te oxideren met als gevolg dat de aroma’s worden beïnvloed en de meest vluchtige zelfs geheel verdwijnen.
Een betere manier is netten tussen de bomen spannen en de bomen tak voor tak ‘kammen’. Zo vallen de olijven in de netten en blijven dus onbeschadigd. Maar wordt er geen onderscheid gemaakt tussen rijpe en onrijpe olijven.
Blijft er één manier over en dat is met de hand, olijf per olijf inspecteren en enkel de rijpe plukken.
’s Avonds worden ze naar de pers gebracht, waar ze eerst worden gehakt tot een brij en na toevoeging van water (de olie gaat drijven en zwaardere stukjes bezinken) komt ‘de olie’ in een centrifuge terecht, waar ze van de rest wordt gescheiden. Het persen zoals vroeger tussen de twee molenstenen gebeurt quasi niet meer, dit veroorzaakt wrijving en wrijving betekent warmte, wat nefast is voor de smaak (vanaf +30°C treed er reeds smaakverlies op en is er ook geen sprake meer van koude persing/extra vergine).
Hierna wordt de olie meestal gefilterd.
We hebben voor u een palet samengesteld van mooie olijfoliën met uiteenlopende smaken.

Voor meer informatie kan u steeds onze prijslijst bekijken.

Foie Gras

Truffels en Morilles

Gans en eend

Magret de canard - verse eendenborst, 300gr Filet de canette - verse eendenborst van jonge eenden, 180 à 200gr Hele canette - Jonge eend op zijn geheel Magret de canard gerookt Magret d'oie gekookt en gerookt Lichtgerookt gans-rolletje - gepekelde en gerookte ganzenborst, per twee in een rolletje diepgevroren, ideaal voor carpaccio Magretrolletje met ganzenlever - huisgemaakt op bestelling Geconfijte eendenmaagjes (gésiers)- huisgemaakt op bestelling, per 3 stuks, diepgevroren Geconfijte ganzenbil (cuisses)- huisgemaakt op bestelling, per stuk, diepgevroren

Zuiver ganzenvet - om te bakken, te braden of te confijten zonder verbranden (1kg)

Olijfolie

Aceto balsamico

Crème de vinaigre

Siroop op basis van azijn en natuurlijke smaakmakers in een handig knijpflesje (250ml). Onze favorieten zijn: