| Meer info over Aceto BalsamicoAceto Balsamico of wijnazijn?
De naam Aceto Balsamico is niet beschermd en dat zorgt voor misbruik, waarmee veel geld te verdienen is. Een eerste indicatie is de prijs. Als aceto wordt aangeboden tussen € 6 - € 8 voor een halve liter, is het waarschijnlijk rode wijnazijn gemengd met suiker of karamel. Deze heeft wel de zuren van de echte aceto balsamico, maar niet de complexiteit en het volle aroma en zal prikken in de keel.
Er wordt ook aceto balsamico bianco aangeboden, maar een witte aceto bestaat niet. Dat is altijd witte wijnazijn en suiker.
Hoe wordt echte aceto balsamico gemaakt?
Alles begint bij druivenmost, het geconcentreerde zoete sap van vier toegelaten druivensoorten: trebbiano, lambrusco, occhio di gato en berzemino. De druivenmost wordt 24 tot 30 uur ingekookt.
Na het koken blijft er ongeveer 1/4 over als een bruine massa door karamelisatie.
Dat wordt overgeschept in een eerste vat, meestal van eikenhout, om te ontzuren.
Gedurende 12 jaar schept men telkens een deel over naar andere vaten van verschillende houtsoorten, om een mooi en specifiek aroma te verkrijgen. In die vaten wordt het vermengd met de oudere aceto die er al in zat. Na 12 jaar blijft er van de oorspronkelijke druivenmost nog ongeveer 1/35 over. Zo geeft 140 liter most, 4 liter aceto balsamico. De reductie is vooral te wijten aan verdamping. De vaten staan in rechtstreeks contact met de buitenlucht (enkel afgedekt door een doek tegen het stof) en met het klimaat (ze staan in een niet geklimatiseerde hangar, dus ’s zomers erg warm en ’s winters erg koud).
Als de aceto dan minstens 12 jaar oud is (een deel van de mengeling is dan al veel ouder), kan je de naam Aceto Balsamico Tradizionale aanvragen. Deze naam is beschermd en kan je pas gebruiken na een zeer strikte controle van het productieproces en een blinde smaaktest door de controleurs. Nadien moet deze aceto balsamico tradizionale verpakt worden in het voorgeschreven modelflesje van 0,1l. Deze controles en de flesjes zijn zeer duur, wat de prijs van de aceto balsamico tradizionale ook erg opdrijft. |